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title: "Receta: Xarda en escabeche"
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date: 2020-09-03
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summary: "Receta de Xarda (caballa) en escabeche"
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categories:
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- recipes
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tags:
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- xarda
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- escabeche
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## Xarda en escabeche
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Alguna vez lei, o escuché, que el escabeche canónico solo tiene cuatro ingredientes obligatorios, además del aceite y el vinagre claro, a saber: Laurel, Pimienta, Ajos y Azucar. Pero bueno hay miles de versiones, creo que yo nunca hice un escabeche con azucar.
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En esta receta a veces uso vino blanco y a veces no. Las proporciones clásicas son 2 partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. O tres partes de aceite y una de vinagre. El escabeche era una fórmula para conservar los alimentos almacenados durante mucho tiempo; para comerlos de un dia para otro no hace falta tanto aceite, yo uso menos.
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Lo típico es freir el pescado en el aceite y reservarlo. Con el aceite de freir el pescado se hace el escabeche y se vierte por encima del pescado. Como la caballa es tan delicada en esta receta no la freimos previamente.
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### Ingredientes
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- Filetes de Xarda
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- Ajos
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- Pimientas variadas
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- Perejil y Laurel
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- Aceite de oliva virgen
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- Vinagre de Jerez
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Opcionales:
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- Vino blanco
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- Limón
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- Pimentón dulce
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- Zanahorias y Pimientos
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- Jengibre
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### Proceso
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Salpimentar los filetes de caballa a tu gusto, en esta casa cocinamos sin sal.
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Ponemos aceite en la sartén y sofreimos los ajos pelados, como el sabor de la caballa es delicado echo muy poco ajo y lo dejo en trozos grandes.
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Añadimos las cebollas sin dejar que el ajo se dore más que ligeramente (si el ajo se quema volverás a la casilla de salida), añadimos también el laurel y la pimienta machacada. No molemos la pimienta por que a Luz y a mi nos gusta encontrar trocitos, machacamos los granos apretándolos entre dos cucharas soperas. Opcionalmente podemos añadir zanahoria (yo la rallo con un pelador), y tiras de pimientos verdes (bien finas). Las pochamos sin apurarlas mucho. También se puede añadir en este paso un poco de jengibre. A la caballa le sienta bien un toque de romero, pero tiene que ser poquísimo o le matas el sabor.
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Cuando esté todo pochado es el momento de añadir una pizca de pimentón (a mi no me gusta mucho, si le añado pimentón será muy poco) le damos una vuelta y rápidamente sin dejar que se queme el pimentón añadimos el chorro de vino blanco (si quieres) y el vinagre (a tu gusto, pero obligatorio).
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Dejamos reducir un momento. Si se quiere se pueden poner unas rodajas muy finas de limón por encima del escabeche.
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Con el escabeche preparado lo suyo sería ponerlo por encima de la caballa y cocinarlas lo justo. Yo, como soy muy vago y no quiero andar manchando, pongo las caballas por encima del escabeche y las cocino unos minutos tapadas en la misma sartén, casi al vapor. Las pongo siempre con la piel para arriba para que no se arruguen.
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Ya está listo, normalmente acompaño con un arroz blanco. El escabeche mejora si lo dejas para el dia siguiente. Si quieres dejarlo para mañana pásalo a un recipiente, esta vez si, con el pescado debajo y el escabeche cubriéndolo por arriba, y lo metes en la nevera tapado. Se puede comer caliente o del tiempo. Sácalo de la nevera con antelación, a temperatura de nevera pierde todo el sabor.
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